Himbeer Kokos Kuchen

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English Recipe Version down below!

Hallo meine Lieben,

ich bin zugegebenermaßen kein großer Kokosfan. Obwohl, ehrlich gesagt kommt es darauf an. Kokoswasser mag ich gar nicht, Kokosflocken auf Joghurt oder im Müsli mag ich dagegen ganz gerne.

So habe ich mich dieses Wochenende an meine Kokosschublade in der Küche getraut und diese ein wenig aufgebraucht. Entstanden ist ein leckerer Himbeer Kokos Kuchen – der sogar nicht zuuu kokosmäßig schmeckt, also auch meinem Geschmack entspricht haha.

Der Kuchen besteht auch drei Schichten: einer unteren Schicht aus gemahlenen Mandeln und Kokosflocken, einer Mittelschicht aus einer fruchtigen Himbeer-Chiasamen Marmelade und einem tollen Topping aus Kokoschips mit Agavendicksaft!

Dabei ist der Kuchen komplett vegan, glutenfrei und frei von raffiniertem Zucker. Klingt jetzt erstmal nach langweiligem Ökokuchen – ist’s aber nicht! Ganz im Gegenteil. Durch Agavendicksaft und die Himbeeren wird der Kuchen angenehm süß, durch die Mandeln leicht nussig und durch die Kokosflocken suuuper knusprig!

Also definitiv ein Kuchen, der auch die backerfahrene Omi beeindrucken würde hehe.

Die Zubereitung ist ansich kinderleicht. Das Einzige, dass ihr mitbringen müsst, ist ein wenig Zeit. Denn die unterschiedlichen Schichten sollten zwischendurch etwas auskühlen und sich verfestigen können.

Perfekt also für einen Backtag oder die nachmittägliche Beschäftigung an einem Regentag 🙂

Viel Spaß beim Nachmachen, lasst mir doch gerne ein Kommentar da, wie er euch gefallen hat.

Xoxo eure Marisa

REZEPT: Himbeer Kokos Kuchen

Was du für 1 kleines Blech (ca. 20x15cm) benötigst:

Für den Boden:

• 150g gemahlene Mandeln
• 100g Kokosraspeln
• 40g Weichweizengrieß
• 120g Agavendicksaft (8 EL)
• 50g Kokosöl, flüssig

Für die Himbeerschicht:

• 300g Tiefkühlhimbeeren
• 60ml Wasser
• 60g Agavendicksaft
• 60g Chiasamen
• 1/2 TL Zimt

Für die Streuselschicht:

• 50g Kokoschips
• 50g Kokosraspeln
• 30g gemahlene Mandeln
• 50g Agavendicksaft
• 20g Kokosöl, flüssig

Zubereitung:

1. Heize deinen Ofen auf 180Grad Ober-/Unterhitze vor.
2. Lege eine kleines Blech (20x15cm) mit Backpapier aus.

Für den Boden:

1. Gebe alle Zutaten in eine Rührschüssel und vermische alles mit dem Knethaken eines Handrührmixers.
2. Drücke den Teig fest auf dem Boden des mit Backpapier belegten Blechs fest.
3. Steche mit einer Gabel ein paar Mal in den Boden, damit er beim Backen nicht so sehr aufgeht.
4. Backe den Boden für 15 Minuten im Ofen und lasse ihn anschließend auskühlen.

Für die Himbeerschicht:

1. Während der Boden backt, kannst du die Himbeerschicht zubereiten.
2. Vermische dafür alle Zutaten in einem breiten Topf und koche alles unter ständigem Rühren auf.
3. Lasse alles für ein paar Minuten köcheln, sodass es sich leicht verdickt – Rühren nicht vergessen, damit die Marmelade nicht anbrennt.
4. In eine Schüssel umfüllen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
5. Nun die Marmelade auf dem Kuchenboden gleichmäßg verteilen.
6. Für weitere 15 Minuten backen.
7. Herausnehmen und auskühlen lassen.

Für das Topping:

1. Alle Zutaten in eienr Schüssel mit den Händen mischen und über die Himbeerschicht verteilen.
2. Für weitere 10 Minuten im Ofen backen.
3. Den Kuchen vollständig auskühlen lassen und erst dann in Stücke schneiden.

Tipp: Mir schmeckt der Kuchen besonders gut, wenn er im Kühlschrank gekühlt wurde!

ENGLISH RECIPE: Raspberry Coconut Crumble Cake

What you need for one cake (20x15cm baking tray):

For the bottom layer:

• 150g ground almonds
• 100g desiccated coconut, unsweetened 
• 40g soft wheat semolina
• 120g agave syrup (about 8 tbsp)
• 50g coconut oil, virgin

For the raspberry jam:

• 300g raspberries, frozen
• 60ml water
• 60g agave syrup
• 60g chia seeds
• 1/2 tsp cinnamon

For the crumble:

• 50g coconut chips
• 50g desiccated coconut, unsweetened 
• 30g ground almonds
• 50g agave syrup
• 20g coconut oil, virgin

How to:

1. Preheat your oven to 180celsius.
2. Grease a 20x15cm baking tray or cover with baking paper.

For the bottom layer:

1. Give all ingredients into a food processor and process until all ingredients are coming together.
2. Press the batter evenly into your prepared baking tray. Flatten with a spatula.
3. Take a fork and pick a few times into the base so it won’t pop up to much while baking.
4. Bake for 15 minutes and let it cool down afterwards.

For the raspberry jam:

1. You can prepare the jam while the base is baking.
2. Mix all ingredients into a saucepan and cook under medium heat stirring constantly.
3. Keep cooking until the raspberries are melted and start to thicken.
4. Fill in a bowl and let cool down on room temperature.
5. Spread the jam evenly on your bottom layer.
6. Bake for another 15 minutes.
7. Take out and let cool down.

For the crumble:

1. Add all ingredients to a mixing bowl and combine them with your hands.
2. Crumble them over the raspberry layer.
3. Bake everything for 10 minutes so the crumble can slightly toast.
4. Fully cool down and cut into pieces afterwards.
5. Enjoy!

Tipps für Intolerante/Allergiker:

Der Kuchen ist vegan, laktosefrei und frei von raffiniertem Zucker.

In den Mandeln ist Histamin enthalten.

Die Himbeeren sind fruktosehaltig.