Ofen auf 200Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Süßkartoffel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Schalotte fein würfeln.
Beides zusammen mit den Mandeln in eine Auflaufform geben. Gleichmäßig mit Olivenöl beträufeln und mit Zimt bestreuen.
Auflaufform für etwa 30 Minuten in den Ofen geben bis die Süßkartoffeln gar sind. In der Zwischenzeit mit dem Rezept fortfahren.
Bulgur in einem Sieb unter fließendem Wasser gründlich durchspülen und anschließend in eine Schüssel geben.
100ml Wasser in einem Wasserkocher zum Kochen bringen. Damit den Bulgur übergießen. Gemüsebrühe unterrühren. Mit einem Deckel abdecken und 15 Minuten quellen lassen.
Fenchel in mundgerechte Stücke schneiden. Spinat waschen. Beides mit dem gequollenem Bulgur in einer Salatschüssel vermischen.
Wenn das Ofengemüse fertig ist, dieses ebenfalls unterheben.
Für das Dressing alle Zutaten in einer kleinen Schüssel vermengen und anschließend zum Salat geben. Vermischen.
Auf Tellern servieren und mit Granatapfelkernen toppen.
Guten Appetit!