Kartoffeln und Karotten schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Porree in Ringe schneiden. Zwiebel würfeln.
Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel darin glasig dünsten.
Kartoffeln, Karotten, Porree sowie die Linsen hinzugeben.
Curry unterrühren und kurz anschwitzen.
Zucker, gemahlenen Ingwer sowie etwas Salz und Pfeffer dazugeben. Mit der Gemüsebrühe ablöschen.
Aufkochen und unter gelegentlichem Rühren für ca. 25 Minuten köcheln lassen. Je nach gewünschter Konsistenz +/- 5 Minuten.
In der Zwischenzeit das Topping vorbereiten: Dafür Petersilie, Nüsse und getrockenete Aprikosen grob hacken. Vermischen.
Eintopf kurz vor Ende nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Auf Tellern servieren und mit dem Aprikosen Topping garnieren. Guten Appetit!