Heize deinen Ofen auf 200Grad Ober-/Unterhitze vor. Lege dir eine tiefere Auflaufform parat, in der die Zucchini gleich Platz finden können.
Zucchini waschen und längs halbieren. Mit einem Löffel größtenteils das Innere und die Kerne entfernen, sodass du eine kleine Mulde erhälst. Ausgehöhlte Zucchini erstmal beiseite legen.
Knoblauch und Zwiebel fein hacken. Mit Olivenöl ein paar Minuten in der Pfanne andünsten.
Veganes Hack hinzufügen. Paprika ebenfalls fein würfeln und auch dazugeben. Alles für 4-5 Minuten anbraten.
Mit gehackten Tomaten aus der Dose, Tomatenmark und Kräutern ablöschen. Für weitere 3 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fertig ist Füllung No.1!
Für die Spinatfüllung den Spinat so fein es geht hacken (oder kurz in einem Mixer kleinhacken lassen). Mit dem Hüttenkäse und Zitronensaft gut vermengen und salzen und pfeffern. Fertig ist Füllung No. 2!
Nun beide Füllungen abwechselnd in die ausgehöhlten Zucchini füllen.
Zum Schluss den Mozzarella in feine Scheiben schneiden und obendrauf legen bzw. leicht in die Füllung eindrücken.
Die gefüllten Zucchini nebeneinander in die Auflaufform geben und für 35-40Minuten im Ofen backen. Falls du eine Grill-Funktion hast, kannst du diese die letzten 10 Minuten verwenden, dann wird der Mozzarella noch etwas knuspriger.
Herausnehmen und mit gehackter Petersilie, Chiliflocken und Parmesan bestreuen.
Guten Appetit!